滋賀県湖南市で精肉業（販売、加工）をしている、縁meat（エンミート）です。

今となっては当たり前の様に、日常会話でてくるA5などの等級について、今回紹介します。

「A5ランク」と聞くと「高級！」というイメージを持たれていると思いますが、
実はそれだけを表しているものではありません。

このランク（等級）を格付けしているのは、「公益社団法人 日本食肉格付協会」によって行われています。

まず「A」と「5」は別々のランクを意味しています。
それぞれの意味は以下です。

「A」は歩留（ふどまり）等級といい、無駄がなく肉が取れる割合をランク付けしています。
「歩留まり」という言葉自体になじみがないという方が多いと思いますが、
「原料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた製品生産数比率」という意味です。

A等級～C等級あり、A等級は基準値72以上という基準値よりも多くの牛肉が取れる事を意味しています。
ですので、「高級！」には直結しません。

「5」は肉質等級といい、その字のごとく肉の質を表しています。（数字が大きいほど良い）
脂肪交雑（霜降り状態）、肉の色沢、肉の締まりとキメ、脂肪の色沢と質を評価します。

特に脂肪交雑 (BMS)と呼ばれる、「牛肉の霜降りの度合い」を数値化したものもこの肉質等級に大きく影響します。

もちろん当店自慢の近江牛は「5」にも該当しています。

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